Textures, liants et mystères de la cuisine

Cours techniques sur ce qui transforme une préparation. Les liants naturels & émulsions : œuf, amidon, lécithine, montage à froid ou à chaud. Épaissir, alléger, structurer : travail des purées, mousses, espumas simples. Gelées, crèmes, sauces épaisses : travailler la texture à travers gélatine, agar-agar, réduction.