Sauces de chef : 5 bases incontournables à connaître en cuisine

1. Sauce au vin rouge

Élégante et puissante, la sauce au vin rouge se prépare en réduisant du vin avec des échalotes ou des oignons, puis en y ajoutant un fond de veau ou de bœuf. En fin de cuisson, un morceau de beurre vient lui donner une texture onctueuse et brillante.

👉 Parfaite avec une viande rouge ou un gibier.
Exemples : la sauce marchande de vin, la sauce bordelaise.

2. Sauce au vin BLANC

Plus délicate, la sauce au vin blanc repose sur un fumet de poisson ou un fond de volaille. Le vin blanc réduit avec des échalotes apporte la base aromatique, avant d’être monté au beurre ou à la crème pour plus de douceur.

👉 Idéale pour les poissons, les fruits de mer et les viandes blanches.
Exemples : la sauce normande, la sauce bonne femme.

3. La gastrique (base sucrée-acide)

La gastrique est un équilibre subtil entre le sucre caramélisé et le vinaigre. C’est une base traditionnelle qui sert de fondation aux grandes sauces sucrées-salées.

👉 Elle accompagne à merveille le canard, les légumes rôtis ou certaines viandes.
Exemples : la sauce bigarade, la sauce au miel et vinaigre balsamique.

4. Les bouillons asiatiques

Infusés lentement avec du miso, du dashi, du gingembre, de l’ail, de la citronnelle ou de la sauce soja, les bouillons asiatiques apportent fraîcheur et profondeur aromatique.

👉 On les retrouve dans les ramen, les soupes ou pour pocher délicatement un poisson.
Exemples : bouillon miso, bouillon thaï coco.

5. Jus et bouillons de légumes

À base de carottes, oignons, céleri, poireaux et d’un bouquet garni, les bouillons de légumes peuvent être servis tels quels ou réduits pour obtenir un jus corsé.

👉 Ils subliment les plats végétariens, mais aussi certaines viandes légères et sauces crémées.
Exemples : consommé de légumes, velouté lié au beurre ou à la crème.

Les sauces mères : le socle de la cuisine française

Avant d’innover, il faut comprendre les fondations. En cuisine française, les sauces mères sont ces préparations de base qui permettent de créer d’innombrables variantes. Codifiées par Auguste Escoffier, elles reposent sur un fond (veau, volaille, poisson, brun), un roux et quelques aromates.

• La béchamel : à base de beurre et de farine cuits en roux blanc, délayés avec du lait. Elle donne naissance à la sauce Mornay, à la sauce au fromage ou à une béchamel parfumée à la noix de muscade.
• La hollandaise : une émulsion de jaunes d’œufs et de beurre fondu, relevée de jus de citron ou de vinaigre de vin. On la retrouve dans la sauce maltaise.
• L’espagnole : réalisée avec un fond brun de veau ou de bœuf, des légumes et un bouquet garni, elle sert de base à la bordelaise ou à un jus corsé pour viande rouge.
• La sauce tomate : cuisinée avec tomates, ail, oignon et bouquet garni. Elle se décline en sauce tomate maison, bolognaise italienne ou version légère pour poisson.
• La veloutée : élaborée avec un fond blanc (volaille, poisson ou veau) et un roux blond. Elle se transforme en suprême ou en sauce normande à base de crème.

Les secrets pour réussir une sauce parfaite

— La réduction
• Laissez mijoter à feu doux ou moyen.
• Objectif : concentrer les saveurs.
• Ajustez ensuite avec sel, poivre, piment ou jus de citron.

— La liaison
• Apporte la texture et l’onctuosité.
• Solutions : roux, fécule, jaunes d’œufs.
• Variante plus douce : crème et beurre fondu.

— L’accord avec le plat
• Sauce béarnaise ou au poivre → viande rouge.
• Beurre blanc → poisson.
• Sauce tomate maison → pâtes.
• Sauce barbecue → grillades.

— La dégustation
• Toujours goûter avant de servir.
• Ajuster au besoin avec : une cuillère de crème, une gousse d’ail,
ou un trait de vinaigre de vin

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